治疗骨刺下次记住：不是“将军”不“过桥”!!!-周彤美食工坊
下次记住：不是“将军”不“过桥”!星月岛!!-周彤美食工坊
今天咱们要讲的这道淮扬经典名菜，叫做将军过桥！
将军？过桥？
偶只知道过桥米线
周彤
美食文化研究者
过桥米线？好吧千明勋，肿蒜搭上点边了。
蛋是太阳阶梯，人家为神马叫过桥米线涅？过桥米线与将军过桥有木有关系涅？
嘘恶童日记，预感周老师又要发功了
1
神马叫“过桥”
能知道云南过桥米线，很好。
蛋是，仅仅只知道一丁点皮毛，是远远不够滴！
过桥米线是肿么个来历涅？
这个早就知道了，传说是这样滴
过桥米线
滴故事
相传清朝时
滇南蒙自市城外有一湖心小岛
一个秀才到岛上读书
秀才贤慧勤劳的娘子
常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭
但等出门到了岛上时
米线已不热了
后来一次偶然送鸡汤的时候
秀才娘子发现
鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油
可以让汤保持温度
于是……
因为到岛上要过一座桥
后世就把它叫做“过桥米线”
偶也举手发盐，哈有一个传说是这样滴……
打住，打住哈罗马花椰菜。咱们这里不开故事会！
总而言之，过桥米线的来历，说的都与某个人（不管是男是女）过了一座桥有关。这就是过桥。
是这样吗？
可怜的孩纸们
这个传说是不靠谱滴
“过桥”是一种吃法，而不是真的过一座桥！
“过桥”这个词第一次见诸史料，是清朝嘉庆年间。
那时，有一位叫费执御的成都人来到了扬州，这哥们对扬州的面馆赞不绝口，甚至断言“扬郡面馆，美甲天下”。
这哥们还作词一首，曰：
扬州好
问鹤小楼前
入夏恰宜盘水妙
浸晨还喜过桥鲜
一箸值千钱
没看明白夭水无邪，肿么啦？
好吧，偶来解释一下：
吃面条往往是要带浇头的。如果你要先就着现炒的浇头喝点小酒，辣末这个浇头就不能放在面条里头，得单独用一个小碟子盛着。喝完了小酒南沙海战，剩下的浇头正好倒进面碗化为千风。
蛋是，你总不能把这种吃法叫做“剩菜面”吧，扬州是个风雅的地方，于是，人们把这种吃法雅称为“过桥”。
厚来，“过桥”演变成了淮扬菜烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。
原来“过桥”是这么回事呀
对勒，过桥米线就是把一大堆食材和鸡汤倒进米线里去滴商委红肠。
无论是云南的过桥米线，还是扬州的将军过桥，它们指的都是食材“分分合合”。
它们都与那座实物性的桥——
木有一毛钱关系！！！
那过桥米线的故事……
嗨——
“相传”要是靠得住，母猪也能爬上树！
2
神马叫“将军”
不是“将军”不“过桥”！
蛋是，神马叫“将军”涅？
偶知道安妮·博林，将军就是黑鱼
这里的“将军”首先指的是一种食材，它的确就是黑鱼。
因为黑鱼是淡水鱼中的一种凶猛的肉食性鱼类，坊间传说黑鱼为水中龙宫大将，故有此说。
蛋是——
黑鱼可是分为三种滴：乌鳢、斑鳢和月鳢，你指的是哪一种黑鱼涅？
新革命碰到老问题勒
好吧，临阵磨枪，张瑶萱不快也光，临时再恶补一下关于黑鱼的烹饪原料学课程吧：
乌鳢、斑鳢与月鳢的区别是这样滴——
乌鳢是大个纸，黑不溜啾的，斑纹不清晰，肉质最粗老；
斑鳢标准森材，白底黑纹，斑纹边缘清晰，肉质较细腻；
月鳢也叫七星鱼，个纸最蔡国威小，花纹像镰刀，肉质最鲜嫩；
将军过桥不取乌鳢，因为无论是炒鱼片，还是冲奶汤，乌鳢的效果都比较差菊花醉，这道菜用的是每条二斤左右的斑鳢。
（纸可惜江苏木有月鳢哎，月鳢以广东居多，好吃的广佬要笑屎了）
吼吼，想不到黑鱼哈有这末多花头经
要是“将军”都认不得，哈做神马将军过桥呢。
不是“将军”不“过桥”，懂了吧。
3
神马叫“将军过桥”
好啦漫步神秘园，最后一个话题，神马叫将军过桥涅？
好像刚才讲过了，黑鱼两吃
问题的重点在于黑鱼怎样才能两吃不误
再来重新仔细地打量一下一条斑鳢——
斑鳢是鳢科（不是文科理科哦）的鱼，所以它不像鲤科的鲫鱼、草鱼辣样有好多肌间刺，黑鱼的肉肉吃起来哈是很爽滴。
一班人常用它来做成黑鱼汤。
锯说黑鱼汤催乳有奇效
黑鱼肉性寒，味甘平，有去湿利尿、通气、消胀、祛风、催乳、补血之功效；不过你有木有想一想，黑鱼做汤有神马优缺点涅？
哈真木有想过这个问题
听好了——
用一整条黑鱼来做汤太可惜了
因为黑鱼肉没 法 吃 了！
不说不知道，一说吓一跳，哈真是这样，汤炖浓了，鱼肉就柴了
所以在审材辨材这一关上，一定要学会
分 档 取 料
只有学会了这一条，才有可能做到
因 材 施 教
啥叫分档取料、因材施教涅？
一条黑鱼，鱼肉宜批片滑炒！
而除了鱼肉以外的其他部位，比如鱼头啦、鱼皮啦、鱼骨啦、碎肉啦，它们才适合炖汤，因为出汤根本不需要用最好的鱼肉！
二班的人舅是这样用理性的眼光来打量食材，并分别制订出不一样的烹饪方式滴，这才叫“敬事如神”
所以同一条黑鱼要分成两大部分——
宜做汤的做汤，宜滑炒的滑炒！
净黑鱼肉要批成薄片
要炒得嫩，还得预先漂水、上浆
炒鱼片的工夫太细了反越狱王，下次再说吧
做鱼汤的边角料也要讲究。
鱼脊一条，鱼皮两条，鱼胸刺两条，鱼肠一条共六条连在一起，这叫将军六挂
批挂要全，这才有看头，才显得出刀工。
等一哈，鱼肠子难道也要算一挂？
嘿嘿，不懂了吧
老吃客是这么看待食材滴——
花鲢要吃头
青鱼要吃尾
鲫鱼要吃舌
鳜鱼要吃花（幽门垂）
河豚要吃西施乳（精白团）
塘鳢要吃两嘴巴（腮瓣肉）
难道黑鱼要吃鱼肠子？
恭喜你，答对了！治疗骨刺
扬州民间有谚曰：宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠
黑鱼肠有一种软中带脆，爽滑利落的独特口感新浪婚姻树，那可是黑鱼身上最最好吃的宝贝疙瘩呀！
下次一定叫卖鱼的留着黑鱼肠子
话说回来，如今黑鱼也是养殖的居多了，吃得太多，长得太快，黑鱼肚子里全是油，鱼肠子反而变细了梅子青时雨。如果不是野生的黑鱼，鱼肠子哈真不容易剥离混沌轮回诀。这次拍节目的这条鱼，鱼肠子也是不能用的。
你就拿它当吹牛的谈资蒜啦，如今很多食材已经较不得真啦，唉！
辣末，将军过桥算是一道菜，哈是两道菜涅？
这是个好问题！
将军过桥按两道菜来做：清炒鱼片、奶汤黑鱼。两道菜工夫各不相同。
蛋是，因为炒鱼片既可以单独做下酒菜吃，也可以合到汤里去一起用调羹舀着，当下饭菜吃板蓝花儿开，所以它只能算做一道菜。
一菜两吃，这一类菜就叫过桥菜
总结一下——
如果你没有分档取料的眼光
你没法做将军过桥；
如果你没有因材施教的手段
你也没法做将军过桥
从手艺的角度来看，这句话哈是成立的——
不是“将军”不“过桥”
往期经典回顾
◆
啥？拆烩鲢鱼头居然有三重境界？？？
◆
简易的清蒸鳜鱼，让一半人都疯掉鸟
◆
穷开荤富吃素，螺蛳也能爬上树
◆
大胃王有啥鸟不起，穷措大不懂红酥鸡泸州小蚂蚁！
◆
乖乖隆地咚，扬州的“粥”居然是这么玩出来的
◆
神马？浇切虾是神马？？这也算淮扬菜名菜？？？
鸣谢：
扬州九炉分座
制作表演：陶寿祥大师（也是敝人师兄）
订餐电话：0514-87173677
今天咱们要讲的这道淮扬经典名菜，叫做将军过桥！
将军？过桥？
偶只知道过桥米线
周彤
美食文化研究者
过桥米线？好吧千明勋，肿蒜搭上点边了。
蛋是太阳阶梯，人家为神马叫过桥米线涅？过桥米线与将军过桥有木有关系涅？
嘘恶童日记，预感周老师又要发功了
1
神马叫“过桥”
能知道云南过桥米线，很好。
蛋是，仅仅只知道一丁点皮毛，是远远不够滴！
过桥米线是肿么个来历涅？
这个早就知道了，传说是这样滴
过桥米线
滴故事
相传清朝时
滇南蒙自市城外有一湖心小岛
一个秀才到岛上读书
秀才贤慧勤劳的娘子
常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭
但等出门到了岛上时
米线已不热了
后来一次偶然送鸡汤的时候
秀才娘子发现
鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油
可以让汤保持温度
于是……
因为到岛上要过一座桥
后世就把它叫做“过桥米线”
偶也举手发盐，哈有一个传说是这样滴……
打住，打住哈罗马花椰菜。咱们这里不开故事会！
总而言之，过桥米线的来历，说的都与某个人（不管是男是女）过了一座桥有关。这就是过桥。
是这样吗？
可怜的孩纸们
这个传说是不靠谱滴
“过桥”是一种吃法，而不是真的过一座桥！
“过桥”这个词第一次见诸史料，是清朝嘉庆年间。
那时，有一位叫费执御的成都人来到了扬州，这哥们对扬州的面馆赞不绝口，甚至断言“扬郡面馆，美甲天下”。
这哥们还作词一首，曰：
扬州好
问鹤小楼前
入夏恰宜盘水妙
浸晨还喜过桥鲜
一箸值千钱
没看明白夭水无邪，肿么啦？
好吧，偶来解释一下：
吃面条往往是要带浇头的。如果你要先就着现炒的浇头喝点小酒，辣末这个浇头就不能放在面条里头，得单独用一个小碟子盛着。喝完了小酒南沙海战，剩下的浇头正好倒进面碗化为千风。
蛋是，你总不能把这种吃法叫做“剩菜面”吧，扬州是个风雅的地方，于是，人们把这种吃法雅称为“过桥”。
厚来，“过桥”演变成了淮扬菜烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。
原来“过桥”是这么回事呀
对勒，过桥米线就是把一大堆食材和鸡汤倒进米线里去滴商委红肠。
无论是云南的过桥米线，还是扬州的将军过桥，它们指的都是食材“分分合合”。
它们都与那座实物性的桥——
木有一毛钱关系！！！
那过桥米线的故事……
嗨——
“相传”要是靠得住，母猪也能爬上树！
2
神马叫“将军”
不是“将军”不“过桥”！
蛋是，神马叫“将军”涅？
偶知道安妮·博林，将军就是黑鱼
这里的“将军”首先指的是一种食材，它的确就是黑鱼。
因为黑鱼是淡水鱼中的一种凶猛的肉食性鱼类，坊间传说黑鱼为水中龙宫大将，故有此说。
蛋是——
黑鱼可是分为三种滴：乌鳢、斑鳢和月鳢，你指的是哪一种黑鱼涅？
新革命碰到老问题勒
好吧，临阵磨枪，张瑶萱不快也光，临时再恶补一下关于黑鱼的烹饪原料学课程吧：
乌鳢、斑鳢与月鳢的区别是这样滴——
乌鳢是大个纸，黑不溜啾的，斑纹不清晰，肉质最粗老；
斑鳢标准森材，白底黑纹，斑纹边缘清晰，肉质较细腻；
月鳢也叫七星鱼，个纸最蔡国威小，花纹像镰刀，肉质最鲜嫩；
将军过桥不取乌鳢，因为无论是炒鱼片，还是冲奶汤，乌鳢的效果都比较差菊花醉，这道菜用的是每条二斤左右的斑鳢。
（纸可惜江苏木有月鳢哎，月鳢以广东居多，好吃的广佬要笑屎了）
吼吼，想不到黑鱼哈有这末多花头经
要是“将军”都认不得，哈做神马将军过桥呢。
不是“将军”不“过桥”，懂了吧。
3
神马叫“将军过桥”
好啦漫步神秘园，最后一个话题，神马叫将军过桥涅？
好像刚才讲过了，黑鱼两吃
问题的重点在于黑鱼怎样才能两吃不误
再来重新仔细地打量一下一条斑鳢——
斑鳢是鳢科（不是文科理科哦）的鱼，所以它不像鲤科的鲫鱼、草鱼辣样有好多肌间刺，黑鱼的肉肉吃起来哈是很爽滴。
一班人常用它来做成黑鱼汤。
锯说黑鱼汤催乳有奇效
黑鱼肉性寒，味甘平，有去湿利尿、通气、消胀、祛风、催乳、补血之功效；不过你有木有想一想，黑鱼做汤有神马优缺点涅？
哈真木有想过这个问题
听好了——
用一整条黑鱼来做汤太可惜了
因为黑鱼肉没 法 吃 了！
不说不知道，一说吓一跳，哈真是这样，汤炖浓了，鱼肉就柴了
所以在审材辨材这一关上，一定要学会
分 档 取 料
只有学会了这一条，才有可能做到
因 材 施 教
啥叫分档取料、因材施教涅？
一条黑鱼，鱼肉宜批片滑炒！
而除了鱼肉以外的其他部位，比如鱼头啦、鱼皮啦、鱼骨啦、碎肉啦，它们才适合炖汤，因为出汤根本不需要用最好的鱼肉！
二班的人舅是这样用理性的眼光来打量食材，并分别制订出不一样的烹饪方式滴，这才叫“敬事如神”
所以同一条黑鱼要分成两大部分——
宜做汤的做汤，宜滑炒的滑炒！
净黑鱼肉要批成薄片
要炒得嫩，还得预先漂水、上浆
炒鱼片的工夫太细了反越狱王，下次再说吧
做鱼汤的边角料也要讲究。
鱼脊一条，鱼皮两条，鱼胸刺两条，鱼肠一条共六条连在一起，这叫将军六挂
批挂要全，这才有看头，才显得出刀工。
等一哈，鱼肠子难道也要算一挂？
嘿嘿，不懂了吧
老吃客是这么看待食材滴——
花鲢要吃头
青鱼要吃尾
鲫鱼要吃舌
鳜鱼要吃花（幽门垂）
河豚要吃西施乳（精白团）
塘鳢要吃两嘴巴（腮瓣肉）
难道黑鱼要吃鱼肠子？
恭喜你，答对了！治疗骨刺
扬州民间有谚曰：宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠
黑鱼肠有一种软中带脆，爽滑利落的独特口感新浪婚姻树，那可是黑鱼身上最最好吃的宝贝疙瘩呀！
下次一定叫卖鱼的留着黑鱼肠子
话说回来，如今黑鱼也是养殖的居多了，吃得太多，长得太快，黑鱼肚子里全是油，鱼肠子反而变细了梅子青时雨。如果不是野生的黑鱼，鱼肠子哈真不容易剥离混沌轮回诀。这次拍节目的这条鱼，鱼肠子也是不能用的。
你就拿它当吹牛的谈资蒜啦，如今很多食材已经较不得真啦，唉！
辣末，将军过桥算是一道菜，哈是两道菜涅？
这是个好问题！
将军过桥按两道菜来做：清炒鱼片、奶汤黑鱼。两道菜工夫各不相同。
蛋是，因为炒鱼片既可以单独做下酒菜吃，也可以合到汤里去一起用调羹舀着，当下饭菜吃板蓝花儿开，所以它只能算做一道菜。
一菜两吃，这一类菜就叫过桥菜
总结一下——
如果你没有分档取料的眼光
你没法做将军过桥；
如果你没有因材施教的手段
你也没法做将军过桥
从手艺的角度来看，这句话哈是成立的——
不是“将军”不“过桥”
往期经典回顾
◆
啥？拆烩鲢鱼头居然有三重境界？？？
◆
简易的清蒸鳜鱼，让一半人都疯掉鸟
◆
穷开荤富吃素，螺蛳也能爬上树
◆
大胃王有啥鸟不起，穷措大不懂红酥鸡泸州小蚂蚁！
◆
乖乖隆地咚，扬州的“粥”居然是这么玩出来的
◆
神马？浇切虾是神马？？这也算淮扬菜名菜？？？
鸣谢：
扬州九炉分座
制作表演：陶寿祥大师（也是敝人师兄）
订餐电话：0514-87173677